Ανοιχτή επιστολή προς τους Έλληνες εστιάτορες

Του Γιώργου Ι. Κωστούλα

Με κύριο θέμα-ερώτημα την, εκ μέρους τους, τιμολογιακή μεταχείριση του κρασιού. Πώς δικαιολογείται, δηλαδή, η μεταπώληση των κρασιών στους τιμοκαταλόγους τους σε τιμές χ6+;

Πιστεύω ότι ο τιμοκατάλογος κρασιών ενός εστιατορίου πρέπει να ικανοποιεί τρία κριτήρια: το γαστρονομικό, το οικονομικό και το συναισθηματικό. Σε αυτή τη σειρά. Οι Έλληνες εστιάτορες, όμως, έχουν άλλη γνώμη. Προτάσσουν το συναισθηματικό κριτήριο, λες και όλοι μας, κάθε φορά που βγαίνουμε "έξω", κάτι γιορτάζουμε. Ή ότι πρόκειται για μια ρομαντική, τρυφερή έξοδο. Περιπτώσεις που, όπως και να το κάνουμε, θα δικαιολογούσαν ένα ακριβό κρασί, αντάξιο της περίστασης. Από εκεί ξεκινά και η στρεβλή τιμολογιακή μεταχείριση του κρασιού στα ελληνικά εστιατόρια.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά:

Ένα χαροποιό, ψυχωφελές προϊόν

Το κρασί είναι ένα χαροποιό, ψυχωφελές προϊόν που με την χρήση του και την ποιότητά του επηρεάζει τις συνήθειες και τον βαθμό απόλαυσης των καταναλωτών του. Συνήθως, οι παρέες συνέρχονται όχι για να φάνε, αλλά με την επίκληση "να συναντηθούμε να πιούμε ένα ποτήρι κρασί". Ως εκ τούτου, θα περίμενε κανείς ότι οι εστιάτορες θα αντιμετώπιζαν, επαγγελματικά, το κρασί ως κράχτη, όπως έκαναν οι παλιοί ταβερνιάρηδες με το δικό τους κρασάκι. Λέγεται ότι, τότε, όταν μια ταβέρνα άνοιγε καινούργιο βαρέλι, ύψωνε, τις πρώτες μέρες, σημαία στο μαγαζί προς πληροφόρηση παντός ενδιαφερομένου.

Κι όμως, αυτό το ιερό προϊόν πολλοί εστιάτορες το αντιμετωπίζουν με απίστευτη αντιεπαγγελματική αδιαφορία και ελαφρότητα, τόσο από πλευράς επιλογής προμηθευτών-ετικετών, όσο και τιμολόγησης.

"Έξω", όλοι δικαιούνται να έχουν ένα καλό κρασί σε προσιτή τιμή

Το κρασί δεν είναι μια ελιτίστικη συνήθεια, όπως είχε καθιερωθεί τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Βεβαίως και πρέπει στον κατάλογο να υπάρχουν κρασιά που, όπως ανέφερα παραπάνω, θα συνοδέψουν-τιμήσουν την εξαιρετική ευκαιρία κάποιας εξόδου. Όμως, όσο απαραίτητα είναι αυτά τα κρασιά, άλλο τόσο -και περισσότερο- είναι αναγκαία και η αντιπροσώπευση στον κατάλογο και της κατηγορίας των ευπρεπών, προσιτών οικονομικά επιλογών, που καλύπτοντας τις ανάγκες ποιότητας και ποσότητας, θα αναδείξουν μια συνηθισμένη έξοδο, συνηθισμένων ανθρώπων.

Επιτέλους: Δεν υπάρχουν στον ελληνικό αμπελώνα καλά εμφιαλωμένα κρασιά, που να έχουν τη θέση τους στον τιμοκατάλογο ενός μέσου ελληνικού εστιατορίου στην τιμή πέριξ των 15 ευρώ!; Η πρότασή μου είναι: οι εστιάτορες να συμπεριλαμβάνουν και να προβάλλουν στον κατάλογό τους δυο-τρεις ετικέτες τέτοιων κρασιών. Μια τιμή εφικτή και δίκαιη για όλα τα μέρη: παραγωγούς, εστιάτορες, καταναλωτές, ας πούμε στο πλαίσιο της λογικής, εκ μέρους των εστιατόρων, του "διαλέγω πριν από σας για σας".

"Οίνον δεσποτικόν και αρκούντα"

Βρήκα κάπου την παραπάνω φράση. Που σημαίνει πως δεν αρκεί ο οίνος να είναι "δεσποτικός", αλλά και αρκετός. Εδώ, φοβάμαι ότι οι εστιάτορες έχουν χάσει εντελώς το παιχνίδι. Αντί, με κάθε τρόπο, να έχουν εξασφαλίσει στους (αγαπημένους) πελάτες τους "τον πότο τους ίσον με τον πόθο τους", αυτοί με την τιμολογιακή μεταχείριση των κρασιών τους καθιστούν απαγορευτικό, όχι μόνο ένα πρόσθετο μπουκάλι που θα ήθελαν να πιούν, αλλά ακόμα και το πρώτο, εξωθώντας τους βάναυσα προς τη λύση του χύμα.

Υπάρχει φθηνό καλό κρασί;

Βεβαίως και υπάρχει. Χρειάζεται όμως ψάξιμο. Για παράδειγμα, υπάρχουν μικροί παραγωγοί που κάνουν πολύ καλό κρασί, υπεράξιο για εμφιάλωση. Όμως για οικονομικούς και τυπικούς λόγους δεν έχουν τη δυνατότητα εμφιάλωσης. Έτσι αναγκάζονται να διαθέτουν το θαυμάσιο προϊόν τους χύμα -ένα κι αυτοί με τον πολτό των υπολοίπων.

Τέτοιους παραγωγούς οφείλει να ψάξει και να βρει ο καλός εστιάτορας και, είτε από κοινού να αναζητήσουν τη λύση της εμφιάλωσης σε ελαφρώς αυξημένη τιμή, π.χ. 15 ευρώ το μπουκάλι, ή να το τοποθετήσει στο μαγαζί του ως χύμα. Πώς όμως; Υπεύθυνα, και μάλιστα επιθετικά, ξέροντας και γνωστοποιώντας τι ακριβώς κρασί πουλάει: Αναγράφοντας-περιγράφοντας λεπτομερώς στον κατάλογο την πλήρη ταυτότητα του παραγωγού ή/και τυποποιητή, την προέλευση του κρασιού, τη στρεμματική απόδοση σε σταφύλι, τις επιδόσεις του, τα ειδικά χαρακτηριστικά/ιδιότητές του, κατονομάζοντας την ποικιλία/λίες, στοιχεία της ανάλυσής του κλπ. Τα αξίζουν αυτά και το προϊόν και οι πελάτες.

Ένας κανιβαλισμός προϊόντος καλά κρατεί

Και οι οινοποιοί μας τι κάνουν; Φοβάμαι ότι και με υπαιτιότητά τους χάνουν την ευκαιρία, να απομακρυνθούμε από το χύμα κρασί και να βάλουμε επιτέλους στη ζωή μας το εμφιαλωμένο κρασί. Πρόκειται για κλασικό κανιβαλισμό προϊόντος. Με ό,τι αυτό σημαίνει για την εθνική υπόθεση: Ελληνικό Κρασί. Οινοπαραγωγοί δηλαδή να πωλούν και εστιάτορες να βάζουν -διαθέτουν στο μαγαζί τους κρασί εντελώς απιστοποίητο και ανέλεγκτο, αγορασμένο προς 1 έως 3 ευρώ και πουλώντας το προς 8 έως 15 ευρώ το λίτρο.

Ο λόγος που το κάνουν; Ένα ερώτημα. Δεν βλέπουν ότι, εκτός από κάποια (βραχυπρόθεσμα) οικονομικά οφέλη, τίποτα καλό δεν προμηνύεται για τον κλάδο από αυτή την ανίερη και άνιση αντιπαράθεση μεταξύ του καλού και του κακού; Όσοι ξέρουν κάτι πάνω σ΄ αυτό ας συνεισφέρουν στη συζήτηση. Εγώ ξέρω ότι: "Τα κακό νόμισμα διώχνει το καλό".

Τιμή χ6+, εν ονόματι ποιας προστιθέμενης αξίας;

Με εξαίρεση τα ελάχιστα εστιατόρια, τα οποία έχουν επενδύσει στους απαιτούμενους εξοπλισμούς και στις ειδικές εγκαταστάσεις, οι υπόλοιποι εστιάτορες, εν ονόματι ποιας προστιθέμενης αξίας δικαιολογούν τη μεταπώληση των κρασιών στα καταστήματά τους σε τιμές χ6+;

Ανακαλώ, επ’ αυτού, την απάντηση, σε σχετική ερώτησή μου, κορυφαίου εστιάτορα, ότι η υψηλή τιμολόγηση "καλύπτει το ‘σημαντικότατο’ κόστος της αντικατάστασης των σπασμένων, από τη χρήση, βαρύτιμων ποτηριών του καταστήματός του!".

Η γοητεία της ανοιγμένης φιάλης Όλοι οι οινικά εκπαιδευμένοι πότες, απανταχού, σέβονται το κρασί. Υποκλινόμενοι στη γοητεία της ανοιγμένης φιάλης, τιμούν την οινοποσία με όλους τους κανόνες που της αξίζουν. Απολαμβάνουν το κρασί στο σωστό χώρο, στη σωστή ποιότητα, στη σωστή ποσότητα, στη σωστή τιμή, άλλοτε "εν πατάγω και αλαλητώ" και άλλοτε "παρ’οίνω μελετώντες". Πάντοτε όμως όπως ταιριάζει σε ένα, επαναλαμβάνω, πολύτιμο, χαροποιό, ψυχωφελές αγαθό.

Το λιγότερο που περιμένει κανείς από τους εστιάτορες είναι η αντίστοιχη μεταχείρισή του: Τη σωστή διατήρησή του, το ευγενικό επαγγελματικό σερβίρισμα, τον έλεγχο του φελλού κατά το άνοιγμα του μπουκαλιού, τα κατάλληλα, πάντοτε κολονάτα ποτήρια, τη σωστή θερμοκρασία όχι μόνο για το λευκό, αλλά και για το κόκκινο κρασί. Ακόμα και τη μετάγγιση του τελευταίου σε καράφα, αν ο εστιάτορας ήθελε να επωμιστεί και ένα άλλο ρόλο, που θα του ταίριαζε θαυμάσια: Αυτόν του εκπαιδευτή -εμπνευστή ευζωίας των πελατών που συχνάζουν στη φυσική, επαγγελματική και αισθητική επικράτειά του.

Αξιολόγηση με όρους "value for money": κάτω από τη βάση

Υπολογίζοντας, ευρύτερα, και το συνολικό κόστος μιας εξόδου- επίσκεψης στα ελληνικά εστιατόρια, επιτρέψτε μου (εκπροσωπώντας, πιστεύω, μια σεβαστή πλειονότητα καταναλωτών) την παρακάτω προσωπική εκμυστήρευση: Ό,τι γαστρονομικά ενδιαφέρον συμβαίνει στη ζωή μου, τα τελευταία χρόνια, είναι στο πλαίσιο της σπιτικής ζωής, όπου μαζί με τη γυναίκα μου, αναζητούμε μια υγιεινή, γευστική και δίκαιη (σωστά πληρωμένη) τροφή, ως απόρροια και μιας "γαστρονομικής νοημοσύνης" στην οποία ασκούμαστε. Αναφορικά με το "έξω", οι Έλληνες εστιάτορες και με βάση την αξιολόγηση των μαγαζιών τους, με όρους "value for money", όλο και φροντίζουν, άλλοτε με πράξεις και άλλοτε με παραλείψεις για δύο πράγματα. Το ένα: να μην είμαστε (τακτικοί) πελάτες κανενός εστιατορίου. Και το άλλο: να νιώθουμε, μετά από κάθε έξοδο, σχεδόν πάντα, την οδυνηρή αλήθεια της φράσης: "Η έξοδος σε ένα κακό εστιατόριο είναι πάντα μια ελπίδα ματαιωμένη".

Υ.Γ.: Το θέμα μάς είχε απασχολήσει και παλαιότερα, εκφράζοντας περίπου τις ίδιες απόψεις. Απομένει -και προς αποφυγήν παρεξηγήσεων-η ανάδειξη του κεφαλαίου "Χύμα Κρασί" για το οποίο έχουμε να πούμε πολλά. Θα επανέλθω.

* Ο κ. Κωστούλας είναι τέως γενικός διευθυντής εταιρειών του ευρύτερου χρηματοπιστωτικού τομέα. E-mail:[email protected]