Dabiz Muñoz, el escrúpulo del mejor cocinero del mundo | Talento a bordo

¿Por qué su comida ha triunfado internacionalmente? “No sé. Habría que preguntar a los clientes”, responde Dabiz Muñoz (Madrid, 44 años). Después, pensativo, remacha que quizás se debe a la originalidad de sus platos, como mezclar pichón con plancton marino o caviar y pasta de chiles. Lo que afirma con contundencia es que el universo XO (la raíz de sus restaurantes y proyectos culinarios: DiverXO, StreetXO, GoXO y RavioXO) no ha sido un golpe de suerte, sino un aporreo de esfuerzo. Como buen cocinero, “huele” el talento del equipo que le acompaña y le ayuda a prosperar en su gran ambición: hacer el mejor restaurante de absolutamente todos los tiempos. De momento, en 2025 traslada su famoso restaurante DiverXO (y, con él, sus selectos menús) a la lujosa urbanización La Finca, en Pozuelo de Alarcón (Madrid).

Una cosa es el restaurante y otra, él. De hecho, Muñoz ha reiterado en muchas ocasiones que no se siente el mejor cocinero del mundo, a pesar de varios hitos: encabezar en 2023, por tercer año consecutivo, la lista de los 100 mejores chefs a nivel mundial, según The Best Chef Awards; tener cuatro estrellas Michelin y cuatro soles Repsol —en ambos casos, tres por su restaurante DiverXO y una por RavioXO—; o haber sido el acompañante elegido por el multimillonario CEO de Apple, Tim Cook, en una visita que hizo por el Madrid más castizo (de hecho, compartieron un cocido). Los reconocimientos los “olvida” al día siguiente: “Aunque los agradezco, tiendo a no darles tanta importancia. Hacemos tantas cosas que no me da tiempo a disfrutar de todo lo bueno que nos pasa”, reconoce con el gesto sobrio en esta entrega de Talento a bordo, el proyecto de Iberia para visibilizar el talento en español. Es lunes, jornada de cocina sin clientes, por eso está sosegadamente sentado a mediodía en la sala vacía de DiverXO, un local en el que la imagen de un cerdo alado se repite en los cuadros y figuras que lo decoran.

Pregunta: ¿Se come bien en España?

Respuesta: Muy bien. Aunque todavía seguimos teniendo cosas que mejorar, creo que en los tiempos que corren lo que no podemos perder es el acervo cultural y el cocinar en casa. Tanto hombres como mujeres estamos perdiendo esa costumbre. Por otra parte, tenemos que seguir cuidando mucho a los productores primarios, a todos esos ganaderos, pescadores y agricultores que hacen que comamos bien.

P. Aquí se dice mucho: ‘Como en España, no se come en ningún sitio’. ¿Qué piensa?

R. Hablar de eso es como afirmar quién es el mejor cocinero del mundo: es imposible. Depende de cuál sea tu cultura, pero creo que a España le falta explicar un poquito mejor su cultura culinaria, como sí han hecho Francia o Italia.

P. ¿Por qué esos países lo han logrado?

R. No tengo ni idea, pero desde mi pequeña tribuna siempre llevo el nombre de España por bandera. No hacemos [en mis restaurantes] cocina española per se, pero yo soy un cocinero español. Nuestros sabores y nuestra experiencia es una creatividad muy libre, pero el 95% de nuestros ingredientes son de productores españoles. En nuestro StreetXO en Dubái tenemos platos como croquetas, como tortilla de Betanzos o arroz en paella.

P. ¿Los dubaitís disfrutan y entienden los sabores y la texturas de la paella?

R. Sí, está siendo un éxito. Yo creo que hay que saber entender el mercado y no hace falta tampoco renunciar a hacer las cosas como se deben hacer. El problema que hemos tenido históricamente ha sido que hemos querido adaptar nuestros sabores, ingredientes y platos al gusto internacional. Si, por ejemplo, vas a hacer un curry tailandés y le quitas el picante para que le guste a la gente, no estás haciendo ese plato, y probablemente estés explicando mal tu cultura.

Dabiz Muñoz lanzó StreetXO en 2014, un restaurante ubicado el El Corte Inglés Serrano, en Madrid (1). En 2024 inauguró el StreetXO Dubái, en Emiratos Árabes Unidos (2). Fotos: 1. Cedida por DABIZ MUÑOZ, 2. MAXIME CASA

P. Ha realizado varios viajes gastronómicos por el mundo. En México mostró por redes los platos que sirven allí en puestos en la calle. ¿Dónde está la mejor comida callejera?

R. Por su estructura cultural y su forma de vida, en el sudeste asiático. El poder adquisitivo de parte de la población no es tan alto y al final la street food surge de la necesidad de comer rico, rápido y barato. Este tipo de países ha logrado que sea un reclamo turístico, y probablemente en algunas ciudades se coma mejor en la calle que en muchos de sus restaurantes. En Singapur, por ejemplo, el gobierno la ha regularizado y ha hecho que esté sanitariamente más cuidada. De hecho, a base de incentivar esos negocios familiares y a la gente joven, ha resuelto un gran problema, no había relevo generacional.

P. ¿Por qué no ha triunfado este formato en España? ¿Por qué no tomamos cucuruchos de bravas o de croquetas de cocido?

R. A ellos le viene de forma cultural y hacerlo aquí sería un poco forzado. Además, la legislación no lo permite. De hecho, para poner un foodtruck tienes que estar en algún recinto privado. Supongo que tendrá un razonamiento detrás, yo me limito a cumplir. Lo más cercano que tenemos a la street food son los bares de tapas, que no es poco. En el fondo no comes en la calle, pero puedes estar en una terraza.

P. ¿Cuál es su ingrediente estrella? Alguno que cambie radicalmente un plato.

R. Los chiles, en cualquier formato y de cualquier país porque, dependiendo de dónde vengan, tienen sabores y aromas diferentes para cocinar.

P. ¿La televisión ha acercado a la gente a la cocina?

R. Programas como MasterChef han hecho mucho bien por la cultura gastronómica. No hay que olvidar que la televisión significa hacer show, el éxito del programa es haber logrado entretener y explicar muy bien la cocina. Yo he ido todos los años a hacer algo a MasterChef, me siento especialmente cómodo con el formato del programa y veo a muchísimos niños, recalco lo de muchísimos, que les gusta la cocina y aprenden gracias a este formato. Después vienen a un restaurante como DiverXO porque les pica el gusanillo.

P. En su caso no fue por este tipo de programas.

R. No existían, ni las redes sociales, imagínate. Tengo 44 años, pues de esto hace ya 32. En aquel entonces ser cocinero no era cool, era lo que quedaba para la gente que no quería estudiar. Yo llegué a hacer COU y a presentarme la Selectividad de aquel entonces, pero ya sin ganas. Tenía pensado hacer Biológicas, pero dije: ‘¿pa qué?’. Ya iba a la escuela de cocina y me gustaba mucho más.

P. Siempre menciona que cuando tenía 12 años le cambió su vida.

R. Fue cuando mi padre me llevó a Viridiana [el famoso restaurante del chef Abraham García, que cerró en diciembre de 2023]. Hasta entonces me gustaba simplemente comer, pero creo que allí descubrí un tipo de restaurante que era creativo, original y diferente. Me cautivó.

P. ¿Qué cree que le diría el Dabiz Muñoz de los 12 años si entrara aquí y viera su restaurante?

R. Más bien, ¿qué le diría yo al de los 12 años? Al David de los 12, de los 17 o incluso de los 27 le diría que, desde el primer día, fuese a buscar apoyo psicológico.

P. ¿Por qué ha decidido trasladar DiverXO a la urbanización de La Finca, en Pozuelo de Alarcón?

R. Este sitio en el que llevamos ya 10 años [los bajos del hotel NH Eurobuilding en Chamartín] nos lo da todo, tenemos la mayor proyección internacional, el mayor éxito de público y de crítica en 18 años. En realidad, no tenemos ningún motivo real para movernos de restaurante, salvo el de seguir avanzando. Para nosotros el nuevo DiverXO va a ser el que se va a redefinir a sí mismo. Nace con la vocación de ser el mejor restaurante de la historia, no significa que lo vaya a ser, pero sí que nuestra ambición está ahí.

P. En el gremio de cocineros, ¿hay apoyo colectivo o es una profesión solitaria?

R. Hay mucho compañerismo, respeto y admiración. Desde fuera de España consideran que hay especialmente más comunidad de cocineros que en otros lugares, hay más amistad.

P. En su equipo apostó por el talento joven de Marta Campillo, la jefa de sala de DiverXO. Empezó de prácticas a los 21 años y logró el Premio Nacional de Gastronomía en 2021. ¿Cómo sabe cuándo alguien vale para esto?

R. Yo lo huelo. Después de tantos años lo veo en los ojos. Hay mucha gente con talento, pero lo difícil es detectar cuándo alguien tiene algo más, cuándo alguien es especial de verdad. Quizás es porque llevo muchos años rodeándome de gente talentosa. Hay muchas cosas intangibles que me hacen verlo: actitudes, la forma de hablar, la forma de trabajar, la forma de desenvolverse, manías. Si de verdad yo apuesto por alguien, no me voy a equivocar. Puedo fallar en el plano personal, pero no en el plano profesional.

P. Netflix va a estrenar en los próximos meses un documental sobre el universo XO. ¿Qué veremos en él?

R. Nuestro día a día en la empresa, que es tan arrollador, tan bestial… Llevamos grabando más de dos años, y lo que queremos es simplemente enseñar a la gente lo que hacemos, por qué lo hacemos, qué hay detrás, cuánta pasión ponemos en todo nuestro trabajo. Cuando se ven desde fuera los casos de éxito, tanto en empresas como en personas, hay una parte que el público se pierde, que piensa que es suerte, azar, marketing. Evidentemente, no es ninguna de esas cosas. Después de 18 años, que las cosas sigan yendo tan bien solo tiene un secreto: trabajar mucho y con pasión. Los sueños se pueden conseguir, pero tienen un precio, nadie te regala nada. Es una cuestión de esfuerzo, sacrificio y actitud frente a la vida.

El talento de cuidar la cocina…

Dabiz Muñoz no para de estudiar, de viajar y de seguir aprendiendo. “El talento culinario es inagotable”, defiende. “Me siento mejor cocinero que hace un año y espero sentirme aún mejor dentro de otro”. Lo más difícil, desde su perspectiva, es «pensar como los demás no piensan; encontrarse con nuevas puertas y abrirlas”.

… y el de cuidarse a uno mismo

Su insatisfacción le ha ayudado a avanzar, pero le ha “atormentado”. Hace cinco años buscó ayuda profesional, y la salud mental ya es uno de los eslabones de su éxito: “Dentro de las cosas que me hacen sentir bien de mi vida, está el deporte, el estar con mi familia e ir al psicólogo semanalmente”, explica.