I sottaceti stanno diventando un bene di lusso? Nell’ultimo triennio, secondo NielsenIQ, il loro prezzo medio in Gdo è aumentato a due cifre: +21% per i cetrioli e giardiniera, +16% per cipolline e peperoni. Ad esempio, le cipolline sono passate da 5,5 a 6,5 euro/kg e i peperoni da 7 a 8,2 euro/kg. E così, dopo i mesi di lockdown in cui lo spostamento dei consumi in ambito domestico ne aveva trainato gli acquisti, negli ultimi 12 mesi le quantità vendute nella distribuzione moderna sono calate in media del -5,1%, con punte del -11,6% per i peperoni. Di conseguenza il mercato totale dei sottaceti è tornato sotto i 19 milioni di kg per un controvalore di 127 milioni di euro (+6,6% annuo), circa la metà di quello dei sottoli.
Per rilanciare le vendite le aziende stanno ripensando i sottaceti in modo diverso: da un lato riducendo i formati (ad esempio, con sacchetti monodose e mini barattoli) in una doppia logica a di antispreco domestico e di diminuzione della battuta di cassa. E dall’altro stanno puntando a valorizzare il gusto riconosciuto ai sottaceti per inserirli in nuove occasioni di consumo, soprattutto nei taglieri di salumi e formaggi.
Un approccio a cui si deve la riscossa della giardiniera, «protagonista di un autentico rinascimento soprattutto nella ristorazione, che ne ha riscoperto il ruolo nell’aperitivo all’italiana» riconosce Morgan Pasqual, che nel 2012 ha avviato la produzione della ricetta dell’orto agrodolce che tanto successo riscuoteva nel suo ristorante. Oggi l’azienda la Giardiniera di Morgan, creata insieme alla moglie Luciana, è riconosciuta come lo specialista di questo prodotto, a cui deve l’80% dei 5 milioni fatturati nel 2023. Un quinto delle vendite le fa il fuoricasa, grazie anche alle versioni tailor made create per chef famosi che sempre più terziarizzano la produzione di questa conserva tanto complicata e laboriosa da fare. Il restante 80% del business è sviluppato nel retail, anche con linee e brand in esclusiva, come il marchio Ortografia sviluppato per Esselunga, l’insegna che per primo ha scommesso sulla giardiniera, inserendone delle produzioni artigianali sia a scaffale che nei banchi gastronomia.
Un approccio che ha fatto crescere la qualità media e l’expertise di alcune aziende specializzate locali, come Cascina Pizzavacca, che lavora gli ortaggi autoprodotti su 60 ettari nel piacentino e li trasforma in diverse conserve, realizzando circa 2,5 milioni di euro di ricavi. Con la giardiniera che in tre anni ha raddoppiato le quantità vendute, trainata da una domanda che cresce sia in Italia che all’estero. «Piace il fatto che la nostra sia una giardiniera artigianale a filiera corta, e che arrivi da una terra con una lunga tradizione conserviera come l’Emilia» afferma Emanuele Pisaroni, socio dell’azienda insieme al padre Bruno, e ideatore della festa della giardiniera, che ogni settembre attira migliaia di persone.
